L’autèntica botifarra fresca

La botifarra fresca és un producte embotit que s’elabora a partir de la carn magra del porc i té molt baix contingut de greix. Es recull de la carn del llom o altres parts magres podent-se combinar, sempre en petites quantitats, amb cansalada picada a manera de condiment.

A partir d’aquesta elaboració i depenent de cada regió, s’ajusten matisos en la seva elaboració que la singularitzen per a cada zona, com la botifarra dolça de Girona (amb mel), la cuinada amb alcohol a Saragossa (vi o anís), fins saons que van de la canyella, pebre vermell, all, orenga, etc., fins el sucre.

La cocció de la botifarra fresca, perquè tingui més delit, ha de ser lenta, tractant d’aconseguir ‘al punt’ al seu interior i lleugerament torrada per fora.

Malgrat tot, hi ha moltes persones que les preferim molt fetes, a costa de la inevitable pèrdua de melositat i aroma. En qualsevol dels casos es pot cuinar bé en una paella, bé en unes brases. En aquest últim cas, la botifarra ha de mantenir-se allunyada del focus de combustió perquè es vagi coent molt lentament.

Consideracions importants:

Segons el Bloc de Especialitats Sales, les botifarres no se haurien punxar mai a l’hora de coure-les, ja que si es fa el greix surt a l’exterior, es perden substàncies aromàtiques i perd melositat. A més, el degoteig del greix fa que la planxa fumegi en excés. Per contra, hi ha qui recomana que es punxen per obtenir una millor cocció. Al final, tot el que s’elabora en un foc necessita de molta paciència, pel que acabem determinant que l’ideal és cuinar les botifarres lentament per això, a La Quadra de Sabadell, quan incloem botifarres en els nostres menús, comencem la cocció amb una hora d’antelació mantenint la seva calor fins al moment de servir-les. Per atendre convenientment a tots els paladars, si s’escau, obrim la botifarra per la meitat i al llarg (botifarra esparracada) que, tot i que està considerat un petit sacrilegi per que una botifarra oberta ja no és considerada botifarra ni res, és molt pràctic per a que la carn per dins quedi ben feta.

Jo, que no sobresurt-ho per ser un bon ‘degustador’ de carn i que no m’agrada crua o poc feta, és la forma que prefereixo al costat d’un bon all-i-oli

De qualsevol manera, el citat ‘sacrilegi’ ja ha estat ‘beneït’ per un déu dels fogons com és Ferràn Adria. Si bé ell, més que partir-la per la meitat, proposa esmicolar extraient-la de la panxa i salteándola amb all, farigola i romaní i afegint-li una mica de vi.

Una última recomanació ineludible, la botifarra ha de menjar-se calent i acabada de fer.

A partir d’aquestes recomanacions, sola, amb una bona llesca de pa de pagès amb o sense tomàquet, amb bolets, amb mongetes blanques (les inconfusibles ‘seques’), en entrepà, acompanyant un parell d’ous ferrats o com et vingui de gust més, la clàssica botifarra catalana convenç i no té parangó.

Vine i gaudeix a La Quadra de Sabadell … però vine amb temps, la cuinarem expressament per a tu.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.